Cuisine Végétale
Version du programme : 1
Prochaine date
06/04/2026Type de formation
PrésentielDurée de formation
20 heures (3 jours)Accessibilité
OuiCuisine Végétale
La formation « Cuisine Végétale » est un module qui aborde de façon pratique les techniques et les préparations issues du travail des produits végétaux. Plus largement, ce module permet de mieux appréhender la notion d’équilibre alimentaire de l’assiette, tout en valorisant une vision plus moderne et engagée de la gastronomie.
Objectifs de la formation
- Connaître et comprendre la composition d’un menu végétal équilibré
- Savoir réaliser un menu végétal équilibré
- Connaître les protéines végétales (oeufs, fromages) et végan (Tofu, tempeh, chanvre, légumineuses)
- Maîtriser les différentes techniques d’applications des protéines végétales et végan
- Réaliser un menu végétal équilibré
- Réaliser des sauces et jus végétaux intégrant l’umami
- Réaliser différentes cuissons des légumes - techniques sous-vide, en croûte, ballotine et farce, fumé
- Maîtriser différentes techniques de pâtisserie et desserts végétale
Contenu de la formation
Théorie & présentation
- Bases d’une assiette végétale complète et équilibrée
- Focus sur les protéines végétales
- Découverte de l’umami
- Introduction aux algues et champignons
Le travail des légumes & les jus
- Cuissons et impact sur les nutriments
- Techniques : braisage, croûte de sel, fumage rapide, cuisson par acidité
- Préparations créatives : ceviche de daikon, raviole de radis, cannelloni de courgette
- Travail des jus : glacis, jus corsé au miso, jus anti-gaspillage rôti
- Approche zéro déchet
Les protéines végétales
- Tofu : crispy, fumé (falafel), chou farci quinoa
- Tempeh : tempura
- Œuf : frit, jaune confit en condiment
- Céréales & légumineuses : steak lentilles-champignons, tofu de lentilles corail, polenta
- Graines & alternatives : chanvre, amarante, quinoa, sarrasin (soufflés, galette croustillante)
Pâtisserie végétale
- Tarte citron
- Flan au mélilot
- Riz au lait végétal
Création & réalisation d’un plat
- Élaboration en binôme d’un plat végétal équilibré (théorie + pratique)
- Réalisation et dégustation du plat
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Évaluation pratique des acquis en fin de formation
Ressources techniques et pédagogiques
- Base théorique : fiches synthétiques sur la notion d’alimentation durable (présentation des enjeux, des impacts et des leviers en restauration, partage d’expérience)
- Ateliers pratiques : travail techniques et préparation collective de plats dans notre laboratoire de cuisine
- Immersion pédagogique autour d’un repas 100% végétal (dégustation sensorielle et retours constructifs)
Qualité et satisfaction
Capacité d'accueil
Accessibilité
Si vous êtes en situation de handicap, pour que nous puissions étudier l’adaptabilité de la formation à votre situation, veuillez contacter : A Paris : Rébecca Siena (rebecca@lasource-foodschool.com) référente mobilité et handicap. A Toulouse : Isabelle Tirbois (isabelle@lasource-foodschool.com) référente mobilité et handicap. A Bordeaux: Madeline Douteau (madeline.douteau@darwin.camp) référente mobilité et handicap.