Fermentation Niveau 1

Formation créée le 12/01/2026. Dernière mise à jour le 24/11/2025.
Version du programme : 1

Prochaine date

12/01/2026

Type de formation

Présentiel

Durée de formation

(5 jours)

Accessibilité

Oui

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Fermentation Niveau 1


Ce cycle initie les apprenants aux fondamentaux des fermentations naturelles, à travers une approche à la fois théorique et pratique. Lactofermentation de légumes, levain, kimchis, yaourts, boissons fermentées (kéfir, kombucha, vinaigres…), miso et koji sont explorés en profondeur. La formation se clôture par une création culinaire libre et une évaluation technique autour de fermentations combinées. Un module complet pour apprendre à maîtriser, expérimenter et cuisiner avec le vivant.

Objectifs de la formation

  • Comprendre les bonnes pratiques d’hygiène les principes physicochimique de la fermentation naturelle
  • Maîtriser les techniques de lactofermentation, levain, boissons fermentées, miso, koji…
  • Apprendre à intégrer les fermentations dans une approche culinaire créative et durable
  • Développer une autonomie technique et une capacité d’analyse gustative
  • Concevoir des recettes à base de produits fermentés et les valoriser dans des assiettes

Profil des bénéficiaires

Pour qui
  • Cuisiniers professionnels
  • Amateurs passionnés
Prérequis
  • Compréhension du français oral et écrit

Contenu de la formation

Lactofermentation
  • Hygiène, théorie, pratiques de fermentation de légumes
Levain
  • Théorie, système gluténique, entretien et recettes à base de levain
Kimchis
  • Préparation traditionnelle, salage à sec, rappels théoriques
Laitages
  • Fabrication de yaourts, beurre, paneer – théorie sur les fermentations laitières
Boissons fermentées
  • Kéfir, kombucha, ginger beer, boza, kvass, vinaigres (fermentations alcooliques et acétiques)
Miso & Koji
  • Réalisation d’amazake, misos, shio koji – compréhension du rôle des ferments
Créativité & cuisine fermentée
  • Réalisation de plats (entrée, plat, dessert) intégrant différentes fermentations
Fermentations combinées & évaluation
  • Travail sur le tofu et le filet de poulet – dégustation comparative et restitution

Équipe pédagogique

Vanessa Lepinard: specialiste de la fermentation Paul Albert: Spécialiste de la fermentation

Lieu

La Source Lumière 40 avenue des Terroirs de France 75012 Paris

Délai d'accès

1 semaine

Accessibilité

Si vous êtes en situation de handicap, veuillez contacter Rébecca Siena (rebecca@lasource-foodschool.com) pour étudier l’adaptabilité de la formation à votre situation.

Prochaines dates

Fermentation Niveau 1 Janvier 2026
du 12/01/2026 au 16/01/2026 Paris
Fermentation Niveau 1 Février 2026
du 23/02/2026 au 27/02/2026 Paris